亚硝酸盐，又称为亚硝酸钠，俗称工业盐，应用于漂白、电镀和金属处理等方面，由于其具有咸味且价钱便宜，亦常被无良食品商作食盐的替代品。不过，亚硝酸盐在腌制肉类中亦有不可或缺的作用，常被用作肉类食物防腐及预防肉毒杆菌生长的防腐剂，亦可抑制毒素生成。亚硝酸盐亦可使腌制肉类有红润的色泽，及减慢肉类因长期贮存形成的酸败，使腊味保存肉味，其中香肠、烟肉、火腿及港人爱吃得腊味等，都含有少量亚硝酸盐。根据食物环境卫生署指引，人体每日可摄取0至3.7毫克硝酸盐，及0至0.06毫克亚硝酸盐，若大量摄取，可引致正铁血红蛋白血症，使铁血红蛋白失去携氧能力，造成血氧过少，令人感到头痛、虚弱、呼吸困难，皮肤和黏膜会变成紫蓝色。当硝酸盐及亚硝酸盐与食物中含有的胺或胺化物化合，形成「硝胺」，更有机会引起癌症。 |
